Cigánypecsenye (sous vide)
Kedvenc alapanyagunk a sertés tarja, kedvenc technológiánk a sous vide (szuvid) – vagyis most egy olyan étel következik, ami mindkét kedvencünket egyesíti.
Első lépésként a gyönyörű, csont nélküli tarját felszeleteljük, de a szeleteknél arra érdemes törekedni, hogy legalább hüvelykujj vastagságúak legyenek a húsok. Szalonnát is szeletelünk, majd a csíkokat be is vagdaljuk. Néhány gerezd fokhagymát a kés lapjával szétzúzunk, majd apróra darabolunk.
A húsokat vékonyan megkenjük mustárral, megszórjuk fokhagymával, meghintjük őket őrölt majorannával, sózzuk és borsozzuk, majd őrölt paprikával szórjuk meg a felületüket. A szalonna csíkokat finoman elősütjük, majd papírtörlőre pakoljuk mindet.
Én a vákuumozást úgy terveztem, hogy egy-egy zacskóba három szelet hús kerüljön, vagyis nagyobb tasakokat készítettem most elő. Egy húscsipesz segítségével a három húst egymás mellé helyeztem a zacskóban, majd egy-egy szelet sült szalonna is került a húsok mellé, majd üzembe helyeztem a vákuumozó gépet.
Amint látjátok, összesen három nagy zacskó készült így el, ami majd három főétkezést fog nekünk jelenteni. A kész csomagokat egy napra még hűtőbe tettem, hogy a “pác” még jobban átjárja a húsokat.
Másnap este előkészítem a sous vide fürdőt, vagyis beállítom a fazekat, feltöltöm vízzel, majd belerakom a sous vide rudat is. Este 10-kor bepakoltuk a húsos zacskókat a vízbe, a rúdon beállítom az időt és a hőfokot. 56,5 C és 10 óra, vagyis reggelre fog elkészülni a szuvidálás.
Reggel annyi dolgom van, hogy sokkolni kell az elkészült húsokat, amit csinálhatunk jeges fürdőben is, de én most simán a fagyasztóba dobtam a csomagokat.
Délután, a meló után az egyik adag húst kivettük a fagyasztóból, kiengedtük, majd egy serpenyőben készre sütöttük mindhárom szeletet. Nem kell sokat hőkezelni, mert azt már megtettük a sous vide fürdőben – egyszerűen csak le kell őket pirítani.
Frissen még sütünk egy-egy szalonna szeletet, készítünk steak burgonyát köretnek (a szalonna zsíron), aztán már csak az ízeket kell élvezni.
A hús vajpuha, szaftos, nincs kiszáradva – a külseje pedig szépen, arany barnára sült, az íze pedig frenetikus. 🙂
