“Mojo”-ban pácolt tarja grillezése

443

Szerettem volna egy kicsit elhagyni a bejáratott útvonalamat – úgyhogy számomra egy újabb, karibi, citrusos jellegű pácolással próbálkoztam, hál’ istennek sikerrel. Következzen hát egy új ízvilág, vagyis a “mojó”-ban pácolás…

A pácolási művelet itt is egy nappal a grillezés előtt esedékes, vagyis azért időben fel kell készülni a vendégvárásra. Egy nagyobb serpenyőben olivát hevítek, majd 6-8 gerezd fokhagymát karikázok bele – és elkezdem finoman pirítani őket. Közben szórok bele őrölt köményt, majd kifacsarok egy nagyobb narancsot és egy citromot. Azért, hogy az íz és az illat intenzívebb legyen, a gyümölcslevekbe reszelek bele narancs és citrom héjat is, majd beleöntöm az egészet a megpirult fokhagyma mellé – vigyázva, hogy fel ne fröccsenjen a forró olaj.

Sózzuk, borsozzuk a pácot gazdagon, majd oregánóval és korianderrel fűszerezzük a lét, miközben egyet forralunk is rajta.  Én saját ízlelőbimbóimra hagyatkozva még bazsalikommal is ízesítettem a pácot – de ez akár ki is hagyható. Kóstolgassuk a pácot, ha igényli, még só és bors is mehet bele, de ha jó, akkor hagyjuk kihűlni a páclevet.

Közben a hentestől elhozott gyönyörű sertés tarját közepesen vastag szeletekre szeleteljük, majd egy nagyobb kerámia tálba kezdjük rétegezni őket. Nem sózunk, mert az csak kiszívja a nedveket – majd sütés előtt még megsózhatjuk a húsokat, ha egyáltalán igényli. Szóval egy réteg hús, megy rá néhány fokhagyma karika, majd a páclé, és következik a művelet ismétlése. Amint megvan az utolsó réteg is, akkor kicsit megnyomkodjuk a húshegyet, lehetőleg nem maradjon levegő a húsok között. Ha a páclé nem fedi el a húsokat, akkor még narancslével is meglocsoljuk, majd folpack-ot teszünk a húsokra – és estére betesszük az egészet a hűtőbe.

238

239

244

242

240

246

248

250

253

255

256

258

261

263

264

Másnap délután/este készítünk egy profi parazsat, a rácsot bekenjük szalonnával, hogy ne ragadjon rá a tarja – és elkezdjük grillezni a szeleteket. A karamellizált íz és kéreg eléréséhez a grillezés során vékonyan narancslével locsoljuk a szeleteket, miközben szépen forgatgatjuk is őket.

387

390

400

401

419

445

A család többi része közben elkészíti a sült és grillezett zöldségeket: lesz itt paradicsom, tök és grillezett hagymakarika, amiből aztán mindenki kedvére válogathat. A hagyományos köretet szeretőkre is gondoltunk, vagyis a sütőben újkrumplik készülnek – úgyhogy senki sem marad aznap éhesen.

394

395

408

409

411

422

423

429

433

435

384

Az elkészült tarja teljesen más, mint amit hagyományosan sütni szoktam. A látványa és a szaftossága hasonló, de amint megillatozzuk, vagy egy falatot a szánkba veszünk – nos akkor már teljesen más világban vagyunk. Kicsit citrusos az íz, a narancs a hús kérgére szinte rákaramellizálódik – vagyis egy enyhén édesebb világ fogad bennünket.

446

450

448

Vélemény, hozzászólás?