Ragù alla bolognese avagy az igazi bolognai készítése a saját konyhánkban

A helyzet az, hogy ez a fogás már tíz napja elkészült, de annyi minden zajlott körülöttünk – kisebb kirándulások, festegetés, disznóvágás, barátok jövése-menése – hogy egyszerűen nem volt időm a gép mellé ülni, amit most próbálok jóvá tenni. (Az igazsághoz az is hozzá tartozik, hogy most pedig éppen Pesten vagyok Tamás fiam albérletében, mert holnap meg fiús síelésre indulunk Ausztriába… Hát nehéz ám az élet… )

Szóval bolognai. Akik rendszeres olvasóim, azok jól tudják, hogy a tavalyi év végén megleptük magunkat és Ádám fiunkat egy pár napos bolognai kirándulással és városnézéssel, ahol többször is kóstoltuk, ízlelgettük az igazi Ragù-t, ami természetesen alig hasonlít az itthoni bolognai-hoz. Persze mi már korábban is készítettünk itthon ehhez hasonló fogást, de most tényleg felkötöttük a gatyát és időt nem kímélve belevágtunk a lassú főzésbe. Hogy ezt miért így írom? Nos azért, mert az első hagymaszeleteléstől számítva több mint négy óra telt el a tálalásig, vagyis ez tényleg egy slow food étel lett, ahogy azt csinálni is kell. 🙂

Előre jelzem, hogy nem fogok pontos mennyiségeket írni, mert tudatosan nagyobb mennyiségben gondolkodtam a ragù készítésénél, gondolva arra hogy ha már ennyi idő elmegy, akkor a végeredményből jusson a fagyasztóba is.

Szóval elsőként vörös- és fokhagymát daraboltam és aprítottam fel, majd egy nagyobbacska húsos szalonna felkockázása következett, amiket aztán egy nagyobb edényben egy kicsit elő is pirítottam. Erre a pirult alapra jöhettek aztán az előkészített hagymák, amiket szépen össze is dolgoztam egymással.

Most jön az igazi bolognai-nak az egyik fő eleme, ez pedig a szárzeller vagy angol zeller. Sokan a bolognait egyszerűen egy paradicsomos, húsos ragunak hiszik, pedig ez a spéci zöldség elengedhetetlen az elkészítéshez, ha csak paradicsommal dolgoznánk, akkor közel sem lenne igazi az ízvilág. De nem csak a szárzeller a fontos, hanem a sárgarépa is, amiből kb ugyanolyan mennyiségre lesz szükség – ezeket a zöldségeket pedig szépen apróra felkockázzuk.

Nos a feldarabolt zöldségek mehetnek a serpenyőbe a hagymás alapba, de most még maradhat egy kicsit magasabb a láng, mert a zellernek és a répának is nagyon jót tesz egy kis pirítás, karamellizálás.

Ha már úgy érezzük, hogy klassz az alapunk, akkor vagy két jó nagy kocka vajat dobunk a ragura, jöhetnek a babér levelek, a só és a bors is.

Ismét egy fontos elem következik, ez pedig a darált hús. Nagyon fontos, hogy bolognait nem készítünk sertés, isten ments csirke húsból, hanem csak marhahúst daráljunk vagy daráltassunk le. Ok? Higgyétek el, ez fontos szabály, de lesz még egy fontos elem, aminek nem szabad kimaradni – és most nem a borra gondolok, mert az is fontos lesz, de ami majd még nagyon meghatározó elem az a tej… de mindjárt oda is eljutunk.

Szóval a darált marhahús szépen belekerül a zöldséges alapunkba, amit most időnként át is kell forgatni, hogy a húsok szépen kifehéredjenek. Amikor már minden hús egyenletesen barnás színű, akkor levesszük a lángot takarékra, majd ezután ez így is marad végig.

Bontunk egy jó minőségű száraz, fehér bort – persze hogy megkóstoljuk – én most Sauvignon Blanc-al dolgoztam, majd az alapba öntjük a nedüt. De nem csak borral, hanem alaplével is kell készülni, mert most tényleg egy hosszas, alacsony hőfokon történő rotyogtatás fog következni, amihez folyadék is kell, az ízekről már nem is beszélve.

Ha már folyadék, akkor most tényleg jöhet a tej, ami lehet hogy kicsit furcsa lehet egy húsos ragu esetében, de ha megkóstoljátok a végeredményt, akkor mindent meg fogtok érteni. A tej olyan szépen letompítja majd a paradicsom savas ízeit, olyan selymes, de mégis meghatározó ízt ad a ragunak, ami kihagyhatatlan elemmé teszi a tejet a ragunkból. És akkor most a tej után már csak a darabolt, hámozott paradicsom hiányzik az edényből, ami innentől szép csendben egyedül marad a konyhában, amit aztán időnként át-át keverünk, esetleg fűszerezünk, vagy folyadékkal pótolgatunk.

Időközben azért készítünk egy házi tagliatelle-t, ami szintén nem egy óriási feladat, de aki ettől elriad, az természetesen vehet a boltból is, csak egy a fontos: nem spagettivel esszük a ragù-t, hanem tagliatelle-vel. Ok?

És már csak egy feladatunk van, ez pedig a tálalás, ahol pedig a parmezán reszelés a kihagyhatatlan fázis, mert ez teszi fel a koronát az étkezésre…