Lyukas csont – avagy Osso bucco, polenta és gremolata készítése

Végre eljött ez a nap is. Sohasem ettem, sohasem főztem még ilyen ételt, de már nagyon régóta terveztem, hogy egyszer majd elkészítem. Sajnos azonban ez az alapanyag, vagyis a speciálisan szeletelt, csontos borjúlábszár vidéken nem egy könnyen beszerezhető termék, így a neten kellett keresgélnem, majd várhattam a csomagot. De pár hete már itt van a fagyasztónkban, most pedig elérkezettnek láttuk az időt, hogy lyukas csontos együnk.

Sok receptet megnéztem a hazai és a külföldi oldalakon, és arra a következtetésre jutottam, hogy ez egy olyan tradicionális étel, ami az idők során rengeteg változáson ment át, amit tájegységenként és családonként is eltérően főznek. A végén Mautner Zsófi egyik receptjét vettem alapul, ami egy nagyon szép és finom végeredményt produkált az asztalunkra, vagyis szerintem jó volt a választás.

Lássuk hát az alapanyagokat és a főbb lépéseket.

Hozzávalók:

• 8 szelet csontos borjúlábszár
• 2 nagyobb fej vöröshagyma
• 7 szál répa
• 1 fej zellergumó
• 5 fokhagyma gerezd
• 2 ek paradicsompüré
• 2,5 dl száraz fehér bor
• 1/5 l alaplé
• 1 ek kakukkfű
• 2 babérlevél
• liszt
• só és bors

Természetesen azzal kezdjük a műveletsort, hogy még előző este kivesszük a fagyasztóból a húsokat, majd hagyjuk, hogy szépen maguktól kiolvadjanak. Másnap reggel már neki is kezdünk a főzésnek, ugyanis legalább 3 óra az elkészítési idő, vagyis ha a vasárnapi ebédben gondolkodunk, akkor haladni kell.

A húsokat kivettem a zacskókból, majd konyhai papírtörlővel szárazra itattam a felszínüket. Ezt követően sóztam, borsoztam a szeleteket, majd egy tányérban vékonyan beliszteztem és forró olajban, egy nagyobb serpenyőben elősütöttem mindet. A lényeg az volt, hogy egy vékonyabb pörzsréteg képződjön, a húsok szép aranybarnák legyenek.

Második lépésként foglalkozzunk a zöldségekkel. A két hagymát megpucoljuk, majd apróra daraboljuk őket és feltesszük egy öntöttvas edénybe dinsztelődni őket. Míg a hagymák elkészülnek, addig van időnk apró, pici kockákra felvágni a zellert és a hagymákat. Olvastam olyan receptet, ahol nem kockázták, hanem reszelték a zöldségeket, de én inkább a pepecselős, klasszikus módszert választottam. Amikor a hagyma már elkészült, akkor bedobtam a zöldségeket melléjük, majd hagytam, hogy azok is karamellizálódjanak egy kicsit. Ebbe a zöldséges, hagymás alapba dobtam még a fokhagymákat, a babérlevelet, a kakukkfüvet, na meg só és bors is ment bele gazdagon. Amikor már kicsit összeesett a ragu, akkor jöhetett Tóth Feri bácsi Egri Csillagja, ami egy nagyszerű fehérbor, és amit nem csak inni jó, hanem az ételek ízét is gazdagabbá teszi.

Amikor az alkohol már elszállt a raguból, akkor jöhetett az alaplé, a paradicsom püré és a húsok, amiket szépen egymás mellém majd egymás tetejére pakolgattam. Nagyjából kész vagyunk az előkészületekkel, vagyis jöhet a tényleges főzés, párolás. A sütőt már beállítottam 150 C-ra, alsó és felső sütés fokozatba, majd a lefedett öntöttvas edényem mehetett a helyére. Terveim szerint minimum három órás etapban gondolkodtam, de szerencsére hamarabb ránéztem a húsokra, amik gyakorlatilag kicsivel több mint két óra alatt elkészültek.

Készítsünk köretet.

Hozzávalók:

• 1 l tej
• 1 l víz
• 50 dkg kukorica dara
• 4 ek vaj
• só

Mivel nagyobb adag hús készült, így köretként is nagyobb mennyiségben gondolkodtam. Egy 4 fős családnak szerintem simán elég a felét elkészíteni, de hát mi igencsak sokan vagyunk.

Szóval a tejet és a vizet felforraltam, majd a vajat a lábasba dobtam. Jöhetett a fél kilónyi kukorica dara és a só, majd folyamatos kavargatás mellett csomómentes, krémes állagú masszát készítettem. Egy tepsit kivajaztam, majd a masszát beleöntöttem az edénybe, szépen elrendeztem a felületét – és hagytam, hogy megdermedjen. Amikor a főétel elkészült, akkor a sütőben még kicsit megpirítottam a polentát, majd éles késsel téglaalapú szeletekben tálaltam a tányérba.

Gremolata készítése:

Hozzávalók:

• 2 marék petrezselyem
• 2 gerezd fokhagyma
• 1/2 citrom reszelt héja
• extra szűz oliva

A petrezselymet nagyon apróra vágjuk, majd egy tálkába dobjuk. A fokhagymákat lereszeljük, majd a citrom héját szintén a tálkába reszeljük. Öntünk alájuk egy kevés oliva olajat, összedolgozzuk őket egy kiskanállal, majd tálaláskor a húsokra és a köretre is szórok belőle.

És a végeredmény? Egy olyan szinten omlós hús, ami szétolvad a szádban, a gremolata pedig olyan gyönyörűen harmonizál a hússal, hogy az überelhetetlen. A polenta krémessége és a ragu szintén kiegészíti a főétel ízeit, könnyűvé és lazává téve ezt a fogást. Egy szóval: csodás.