Csirkepaprikás újraértelmezve

Csirkepaprikás újraértelmezve

Reggel, amikor lejöttünk reggelizni a tévében egy főzős műsor volt, ahol a budai Alabárdos étterem séfjével zajlott egy riport, ami hirtelen nagyon lekötött. Több érdekes étel és művelet mellett ez az étel elkészítése volt a téma, melyet megpróbáltam a magam módján elkészíteni. Köszönet a séf úrnak a receptért.

Az első fontos eltérés a hagyományos csirkepaprikáshoz képest, hogy itt kicsontozzuk az áldozatot. Én csirke felső combbal dolgoztam, úgyhogy nekiestem a műveletnek. Fontos momentum, hogy a csontokat nem dobjuk ki, elsősorban azért, mert ugyanúgy beletesszük a húsok mellé főni őket, hogy az íz és kísérő anyagok megjelenjenek a paprikásban, másrészről két spániel vágyakozik ilyen nemes falatokért az udvaron.

A kicsontozott combokat megsózom, borsozom, majd egy tálkában olíva olaj, pirospaprika és darált zöld paprika keveréket csinálok – melyet a húsokra halmozgatok. A húsokat egy-egy fogpiszkálóval össze szurkálom úgy, hogy kis gombócok alakuljanak ki, melyeken kívül nagyjából összeér a bőr.

Készítek egy klasszikus paprikás alapot: vöröshagyma olajon megpirul, jön rá a szegedi piros paprika, majd keverés és kevés víz. Mi darált, fagyasztott zöld paprikát szoktunk ilyenkor belefőzni, melytől gyönyörű és tartalmas íz és szaft keletkezik – tehát most is ez következik. Jöhetnek a húsok és az összes csont is, majd fedő kerül az edényre, és főzöm a paprikást.

Félúton megforgatom a húsokat, hogy minden oldaluk egyenletesen főjön, majd szépen kihalászgatom a csontokat – most már tényleg csak a hús készüljön. Amikor a hús már oszlós, akkor kiszedegetem őket, kihúzom a fogpiszkálókat, és egy másik serpenyőben finoman megpirítom a bőrüket – így az is szeretni fogja, aki esetleg idegenkedik a bőrtől. A szaftot közepes lukú szűrőn leszűröm, szintén finomítva az állagot. Aki úgy szereti, az be is habarhatja tejföllel és liszttel – én nem tettem.

Kész a hús, jöhet a köret. Ez azért nagyon más, mint a megszokott, de nekünk bejött. Tehát egy tálban egy tojást felverek, hozzáadok egy villányi tejfölt, sózom, majd simára keverem. Serpenyőben palacsintaként kisütöm ezt az omlettet, és ezt a műveletet annyiszor ismétlem, ahány személyre főzök. Utána fejes salátát és káposztát vékony csíkokra vágok, majd balzsamecettel vagy ecettel és olíva olajjal összedolgozom mindet. A palacsintákra ( omlettekre ) ráhalmozom a salit, majd feltekerem mindet.

Tálalás. A köretet felszeletelem, ízlés és látvány szerint eligazítom, felrakok két húst, leöntöm szafttal és tejföllel tálalom.