Fűszeres kéregben szuvidált, baconben sütött szűzpecsenyék vörösboros mártással, sült zöldbabbal, gratin burgonyával – avagy a karácsonyi menük főétele
Mint karácsonykor mindig, a vacsorát együtt készítjük Esztivel – mert eleve nem egy kis feladat, meg mert szeretünk is együtt ötletelni, sütni-főzni. Most is így történt, a halászlevet együtt készítettük, a főétel köret szekciója Eszteré volt, a többi elem rám várt, a desszertet pedig teljességgel életem párja gyártotta – mert én egyébként sem vagyok egy nagy édesség fun.
Most azonban alapvetően a főételre szeretnék koncentrálni, mert őszintén büszke vagyok rá – egy nagyon-nagyon finom és mutatós ételt sikerült a család elé tálalni, pedig mint nálunk általában mindig, most is volt benne új és ki sem próbált elem.
A legnagyobb kérdés, a szuvidált szűzpecsenye volt, ugyanis ebben a formában még soha sem készítettük. Azt találtam ki, hogy készítek egy fűszeres bedörzsölést a húsra, ez pedig a következő műveleteket tartalmazta:
a szépen lehártyázott és megformázott kb egy arasznyira vágott szűzpecsenyéket bekentem extra szűz oliva olajjal, majd szárított majoranna, őrölt kömény, fokhagyma por, só és bors keverékével dörzsöltem be a rudakat. Ahogy látjátok, a munkát egy sütőpapíron végeztem, így nem lett tiszta dzsuva minden, könnyen lehetett bánni így a húsokkal. Elővettük a vákuumozó gépünket, majd egy-egy zacsiba két-két rudat tettem, ügyelve arra, hogy össze ne érjenek a húsok.
A szuvid rudat 2,5 órára és 58,5 C-ra állítottam be, majd mehettek is a húsok a fürdőbe. Amint letelt az előírt idő, a két zacsit folyóvíz alatt lehűtöttem egy picit, majd a fagyasztóba dobtam őket, ahol kb egy óra alatt le is sokkolódtak. Ahogy éreztem, hogy tényleg áthűltek a húsok ( a lényeg az, hogy a maghő 5 C körül legyen ), egyszerűen csak bedobtam őket a sima hűtőbe – majd ott pihentek addig, amíg el nem érkezett a nagy nap.
Karácsony napján a húsokat kibontottam, majd felvágtam az elsőt – kíváncsian várva, hogy milyen lett a szűzek színe. Szerencsére nem főttek túl, szép rózsaszín volt mindegyik belseje – mert ez volt a cél. Kvázi már így is meg lehetett volna őket enni, talán egy kicsit alul készült állapotot mutattak, de ahogy az előbb már írtam is, ez volt a terv része.
A Pásztor húsnál vett és gyönyörűen felszeletelt bacon-ökbe göngyöltem bele a húsokat, majd hármasával felszúrtam őket egy-egy bambusz pálcára – ezzel csak az volt a cél, hogy a bacon-ök ne essenek le a tallérokról, meg mert így sütni is egyszerűbb volt őket.
Hagytam, hogy a konyha hőmérsékletén álljanak így a húsok, mert nem nem akartuk, hogy túl hidegek legyenek a sütés előtt ( Ez pl Eszter nagyszerű ötlete volt ).
Közben életem párja elkészítette a gratin burgonyákat, amikhez hajszál vékonyra kellett vágni a krumplikat ( 1,5 kg ), amit a drágám alaposan be is sózott. Míg a krumplik álltak a sóban, addig elkészült az öntet: 1 l tejszínt, 4 gerezd fokhagymát és 4 tojás sárgáját dolgozta össze Eszti. A burgonyákat alaposan kinyomkodta, majd a hőálló edénybe elkezdte rétegezni őket úgy, hogy egy-egy rétegre szerecsendiót szórt. Ahogy elkészült a rétegezés, jöhetett a fokhagymás, tejszínes öntet – aztán mehetett a cucc 40 percre a sütőbe ( 180 C ).
Én közben a szuvidálásból fennmaradó kevéske húsléből, paradicsomból, húsleves kockából, bacon kockákból, vörösborból és egy csomó fűszerből (kurkuma, gyömbér, bazsalikom levél, só, bors) redukáltam egy nagyszerű mártást, amit persze botmixerrel össze is dolgoztam, majd szűrőn át is passzíroztam.
Azért, hogy nagyszerűbb legyen a karácsonyi hangulat, Eszter kiszúróival leveles tésztából különféle formákat szurkáltam ki, amiket egy serpenyőben megsütöttem – így születtek a fenyőfa és hópihe formák a tányérra. Közben még pároltam meg zöldbab csíkokat is amiket aztán kicsit le is pirítottam.
Amikor már megettük a halászlevet, akkor kiromboltam a konyhába, szó szerint felizzítottam a serpenyőt, majd amikor már tényleg tűzforró volt, akkor oldalanként kb 1,5 percig sütöttem szűzérméket, a lényeg az volt, hogy kapjanak egy szuper kérget, a bacon pedig így meg is tudott sülni az érmék oldalán.
Gyors tálalás mindenkinek, majd egy-egy pohár kiváló vörösbor ( Petrény Big Band – 2015 ) élvezhettük a vajpuha, szaftos húsok ízvilágát, a tejszínes, lágy burgonyák aromáját, majd érkezhetett a szuper desszert – és az este fénypontja, a gyerekekkel való video chat, majd az ajándékok átadása, kicsomagolása…
