Stand étterem – avagy Széll Tamás Michelin csillagos éttermében jártunk, vacsoráztunk

A helyzet az, hogy már nagyon régóta készültem, készültünk erre az alkalomra – de most végre eljött ez a nap is, számomra ez olyan, mintha a gasztronómia legmagasabb csúcsára jutnék fel, persze nem a saját jóvoltomból, hanem csak vezető segítségével – ezt a vezetőt pedig Széll Tamásnak hívják. A történet ott kezdődik, hogy Tamás fiam vagy két éve albérletet váltott, beköltözött a belvárosba, majd amikor elmentünk hozzá, akkor az egyik este megálltam az utca egyik portálja előtt – és földbe gyökerezett a lábam. Bakker, Széll Tamás étterme pont ebben az utcában van… Akkor ott álltam a bejárat előtt, néztem a menü kínálatot és eldöntöttem, hogy ide Eszterrel el kell jönnünk – kerül amibe kerül.

Persze azért ez nem olyan egyszerű, mert időközben jött a Covid, sok minden fontos dolog is történt az életünkben (utazások, esküvő, miegymás) – de egyszer csak befoglaltuk az asztalunkat, vagyis végre közelgett az időpont.

Azt azért be kell vallani, hogy korábban még Michelin csillagos étteremben nem jártunk, csak olyanban, ami ennek az előszobájában volt éppen. Jó pár éve – már sokadik – Krakkói utunkon voltunk a gyerekekekkel, amikor egy szuper vacsorán voltunk a Szara Kazimierz étteremben, ami számunkra nagyon meghatározó élmény volt. Ők akkor már ebben az előszobában voltak, de az árak még számunkra is megfizethetők voltak – így három gyerekkel elmentünk vacsorázni. Az étel és a hely valami frenetikus volt, de számunkra mégis az volt a legmeghatározóbb, ahogy ott és akkor Ádámmal foglalkoztak. A személyzet egyből levette, hogy a legidősebb fiunk eltér a szokásostól (autista, értelmi sérült), de olyan finoman, olyan szenzitíven álltak hozzá – hogy mi már akkor megadtuk volna nekik ezt a nemes díjat. Nos azóta Ők is Michelin csillagosak, gondolom megérdemelten…

Visszatérve Budapestre, a neten lefoglaltam egy asztalt, majd kora délután megérkeztünk Tamás fiunkhoz, leadtunk Ádámot, kicsinosítottuk magunkat, majd lesétáltunk a gasztró magyar templomába, a Stand Étterembe.

Belépve egyeztetjük a regisztrációnkat a pultban lévő hölgyekkel, megszabadulunk a kabátkáktól, majd az aszalunkhoz kísérnek. Innen kezdve három óra folyamatos odafigyelés következik, a hölgyek és urak nagyon diszkréten, de teljeskörűen velünk foglalkoznak – de úgy, hogy ezt nem érezzük tehernek. Végre egy kicsit körül is nézhetünk, az asztal, ahol ülünk a portál mellett, a sarokban van – innen egész jól lehet követni az aktuális történéseket.

Az étterem hátsó része a tényleges látvány konyha, az üvegfal mögött már folyik a munka. Az már most elsőre is látszik, hogy katonás rend uralkodik a munkaterületen. Nincs rohangálás, nincs hangos szó, tisztán látszik, hogy mindenki tudja, hogy mit és mikor kell csinálnia, mi a feladata. Széll Tamás olyan mint egy kapitány, úgy is áll kiadó pultnál, csak az Ő kezéből juthat ki innen étel – Szulló Szabina folyamatosan kontroll alatt tartja a konyhai dolgozókat – de nincsenek erős gesztusok, nincs konflikt – egyszerűen apró jelzéseket lehet látni. Összességében mindenki tudja a dolgát, csipeszekkel dolgoznak a fiatalok – mert azt azért látni kell, hogy csupa fiatal veszi körül a két szuper chef-et.

Persze sok időnk nincs leskelődni, mert érkezik az italos lap, kérek egy-egy pohár francia pezsgőt, amit Varga Norbert sommelier is ajánl nekünk – vagyis indul a buli.

Még mielőtt ténylegesen megrendelnénk, hogy mit is szeretnénk kérni, előtte több meglepetés is érkezik az asztalunkra. Kapunk egy pár ízelítőt különböző formákban, többek között kosárkák formájában – de olyan zavarban voltunk még ekkor, hogy ezekről nem mertem fotót készíteni. Ezt követi egy házi készítésű péksüti válogatást, amikhez speciális, barna vaj járt, valamint egy mini bagell is ott mosolygott ránk, ez pedig körözöttel volt töltve. Ez a két meglepetés fogás olyan volt, amit lehetett kézzel is enni, azért pedig hogy a kezeink tiszták legyenek, ott voltak a forróvizes apró törölközők.

Ismét a ház sommelier-je érkezik hozzánk, kiválasztjuk, hogy mi most a 6 fogásos vacsora menüt kérjük, de megbeszéljük, hogy mit is szeretnénk inni. A helyzet az, hogy a 6 és a 8 fogásos vacsora menühöz is lehet pluszban kérni egy-egy bor sort, amit gondolom Varga úr választott ki a két chef-fel – de én most kicsit fel szeretném rúgni ezt az elképzelést. Azt már korábban is láttam, hogy több tokaji és egri bor is szerepel a kínált borsorban, mi pedig most mást szeretnénk. Feldobom a sommelier úrnak, hogy én most egy pugliai primitivo bort választottam volna, amire Ő azt mondja, hogy érti az érveimet – és ennek fényében tetszik Neki az ötlet. Eltelik egy kis idő, mi élvezzük a helyet, a jövést-menést, majd Norbert érkezik – és közli, hogy lottóznom kellene… Több mint 500 tétel szerepel az étterem bor és ital lapján, amiből nekem sikerült kiválasztanom egy olyan tételt, ami most éppen nincs a bortrezorban. Jót mosolygunk, de kapok egy nagyon jó ajánlatot – úgyhogy rendelünk egy spanyol, Aragón, Vintae La Garnacha Perdida del Pirineo vörösbort (2017), amit aztán a szakértő kezek olyan dekantálás után öntenek ki nekünk, hogy azt filmen sem láttam még.

Nos jöjjenek a tényleges fogások, persze nem profi fotón, csak úgy általam …

Mire ide érünk, mi már sokkot kapunk. Persze, nem a mennyiségektől, hanem az ízektől, az illatoktól, a látványtól. Amikor az asztalra kerülnek az új és újabb fogások, akkor először az intenzív illat ér el bennünket, ami időnként füstös, fűszeres, aromás – majd a spot fények gyűrűjében megjelennek az intenzív színek és formák. A szádban pedig szinte minden fogás közben robban egy képzeletbeli bomba, mert annyi íz és aroma, annyi állag jelenik meg a szádban – amit le sem lehet írni. Ilyenkor jössz rá, hogy mi is ez a fine dining… Ja nem jössz rá, csak szeretnél rájönni…

A vége felé azért az étterem csak tartogat nekünk még meglepetést…

… ez utóbbi például egy Rákóczi túrós…

Egyszerűen nincs mit mondani – számunkra ez az este egy örök emlék marad. Láttuk, hogy némelyik asztaltársaságnak tök természetes ez a közeg, de valószínű Ők máshogy is értékelik az ilyen étkezéseket, mi ebből az estéből biztos építkezni fogunk. Eddig is nagy tisztelője voltam Széll Tamás művészetének, de amit nekünk ma adott, az nem semmi.

A fizetés után a hölgyek kedvesen még érdeklődtek, hogy mikor jövünk legközelebb – de azért jeleztem, hogy bár a szívünk húzna bennünket gyakrabban is ide, de azért ezt az élményt ritkán engedhetjük meg magunknak.