Csontos tarja bbq – avagy hogyan használjuk úgy a gázgrillünket, mint egy smoker-t
Nem tudom, hogy minden olvasóm tisztában van-e a grillezés és a barbecue közötti különbséggel – úgyhogy egy két szóban, vagyis sorban szeretném helyre tenni a különbséget.
Nos a grillezés direkt módon, nagyobb hőmérsékleten való sütést jelent nagyon leegyszerűsítve, míg a klasszikus barbecue indirekt hőleadással, nem túl magas hőfokon való sütést jelent. A barnecue-nál a megkívánt hőmérsékleti tartomány 110-120 C között kell hogy mozogjon, az elkészítési idő pedig jó pár óra – vagyis ez egy kedves türelem játék. A gázgrill, amivel én mostanság sütögetek elsősorban a klasszikus grillezésre alkalmas, de ha szeretnénk egy igazi szaftos, vajpuha és tiszta ízvilágú húst barbecue-módon készíteni – nos arra is van mód.
Első lépésként kedvenc hentesünknél veszünk egy szép darab tarját – jelen esetben csonttal együtt, márcsak a kísérlet és a kíváncsiság miatt is. Érdekelt ugyanis, hogy milyen lesz az elkészült hús íze a csont mentén, mennyire tud ott is átpuhulni – vagyis hogyan dolgozik a gázgrill ebben az esetben.
A tarja kicsivel több volt mint másfél kilogramm, amit Fűszerész barátunk Kansas grill keverékével terveztem elkészíteni. A hús előkészítésének a lényege, hogy vagy saját magunk készítünk vagy előveszünk egy száraz pácot, fűszerkeveréket ( rub-ot ), amit alaposan bedörzsölünk a húsba. Mielőtt a rub a húsra kerülne, előtte egy nagyon vékony mustár réteget kenek a felületre, de ez csak azért szükséges, hogy a rub könnyebben a húson maradhasson.
A gázgrill előkészítése következik. Két részre osztjuk a sütő felületet: jelen esetben a bal oldali rész lesz a hőleadó rész, ahol majd a füst is képződik, míg a jobb oldali részen a rács alá teszünk tál(ak)ba vizet, amibe többek között a húslé is csuroghat majd. A rácsra feltesszük a fűszerkéreggel előkészített húsunkat, majd a maghőmérőt beleszúrjuk a közepébe – ez azért óriási segítség lesz a sütés során.
A grill bal oldali lángsorát beindítjuk, ahogy írtam is a kívánt hőfok 110-120 között kell hogy mozogjon – majd a füstölő dobozba száraz, whisky hordók darabjaiból készült fadarabokat szórunk, és várjuk, hogy kezdjenek füstölni. Kb 15 perc után a teraszon már kellemes az illat, a fadarabok kezdenek feketedni, a grill fedele alatt gomolyog az illatos füst – avagy elindult a barbecue, smoker-ezünk.
A koncepció egy egyszerű képlettel írható le: 3-2-1. Az első szám azt jelenti, hogy lecsukott tető mellett 3 órán át sütjük a tarjánkat, nem nyitogatjuk a tetőt, csak a maghőmérőt figyeljük, ahogy szépen, de lassan emelkedik a belső hőmérséklete a húsnak. Egyszer azért átfordítjuk a tarját, leellenőrizzük, hogy a füstölés is klasszul üzemel – majd várunk, és fröccsözünk, ahogy egy rendes barbecue esetén illik.
A három óra letelte után hozunk egy vastag zsírpapírt vagy alufóliát, becsomagoljuk a húst, majd mehet vissza a rácsra – persze a maghőmérő szintén a hús közepén méri az eredményeket. Ez a második etap 2 teljes óra lesz, úgyhogy addig valami hasznosat csinálhatunk, de szemünk legyen a grillen és a maghőmérőn.
A két óra letelte után kibontjuk a csomagot, az illat és az aroma lenyűgöző. Elcsábulunk, hogy máris vágjuk fel a húst, mert a maghőmérséklet már 76 C közelében van – de ne hallgassunk a szirének hangjára, legyen bennünk tartás, kell még egy óra…
A füst dobozunkban kicseréljük a faforgácsokat, mert már tök feketék, úgyhogy jön még egy újabb friss füstölésnyi adag, a gyönyörű hús pedig immár fólia nélkül ismét megy a rácsra, a hőfok pedig szigorúan 110-120 C kell hogy maradjon.
Tehát még 1 óra indirekt sütés, amihez kenhetünk a húsra még saját készítésű bbq mártást – így még szebb és finomabb lesz a végeredmény.
Nos 6 órája melózunk, de még nem tálalunk. Ez egy ilyen műfaj, ezt időben el kell kezdeni, ez nem egy kapkodós történet. Szóval letelt a sütési idő – de még nem vagyunk készen. Mi kell még? A húst pihentetni kell.
Úgyhogy őkelmét becsomagoljuk egy zsírpapírba és egy konyharuhába, majd bevisszük a konyhába, ahol 20-30 percig hagyjuk pihenni. Addig készítünk egy laza salátát, iszunk egy laza fröccsöt és készülünk a katarzisra.
A hús gyakorlatilag leomlik a csontról, olyan szinten puha és foszlós, hogy élvezet vele foglalatoskodni. Ujjnyi vastag szeleteket vágok – és a szánkban szinte szét is omlik. A fűszeres kéreg, a füst, a hús zsírjai és kollagénjei egy olyan szaftos végeredményt adnak, ami azért a hagyományos grillezésnél nincs meg.
Hogy melyik módszer a tutibb? Szerintem erre egyértelműen nehéz válaszolni. A grillezés egy spontánabb, pörgősebb módszer, ahol a húsok szintén ízesek és szaftosak – de máshogy. A barbecue egy olyan ízvilágot hoz a tányérunkra, ami nagyon különleges.
Ami még nagyon fontos, hogy egy ilyen darab hús után marad azért „maradék”, amit másnap reggel, hidegen, szendvicsen újra ízlelhetünk – ami szintén nem semmi produkció… Lehet hogy ez lesz a következő poszt?
Sokan vannak velem a FB-on és az Instagramon is, de aki szeretne ott is követni, annak ajánlom az alábbi linkeket:
